飲料潔凈室無(wú)菌灌裝是指將殺菌后的無(wú)菌狀態(tài)的半成品流體，封閉在已殺菌的容器中，在潔凈環(huán)境下灌注，灌裝后灌裝容器保持密封以防止再度感染，達到在不加防腐劑、不需冷藏條件下能夠具有較長(cháng)質(zhì)保期的灌裝方法。由于無(wú)菌飲料灌裝的滅菌時(shí)間短，因而飲料的營(yíng)養成分破壞少，色、味也保持較好。近年來(lái)無(wú)菌飲料的灌裝方法在牛奶、酸奶、果汁等包裝中均得到廣泛應用。 
　　無(wú)菌灌裝包含：灌裝材料無(wú)菌、灌裝產(chǎn)品無(wú)菌、灌裝環(huán)境無(wú)菌和灌裝后完整封合4個(gè)要素。“無(wú)菌”表明了產(chǎn)品中不含任何影響產(chǎn)品質(zhì)量的微生物，“完整封合”表明經(jīng)過(guò)適當的機械手段將產(chǎn)品封合到一定容積的容器內，能防止微生物和氣體或水蒸汽進(jìn)入。 

　　 
　　1、無(wú)菌包裝材料 
　　 
　　無(wú)菌包裝材料，需要滿(mǎn)足下列一些要求：(1)有高度的阻隔性。由于空氣和水分是細菌生長(cháng)所必須的條件，所以良好阻氣阻濕的包材有利于食品食用期的延長(cháng)；(2)要有足夠的強度，防止包材在流通過(guò)程中損壞；(3)要有足夠的耐殺菌能力，在殺菌過(guò)程中不被損壞，并且能透過(guò)殺菌所需的熱量或射線(xiàn)，能保證均勻全面徹底地殺菌；(4)包材印刷圖案在殺菌過(guò)程中不被損壞，尤其是表面用H2O2消毒時(shí)，印刷品不變色、不脫落；(5)要有良好的耐熱耐寒耐候性。某些無(wú)菌包裝食品，需在-20℃下保存，包材應有良好耐寒性，不發(fā)脆；(6)包材耐針刺性好，耐曲折性、低溫熱封性，無(wú)菌灌裝材料一般有金屬罐、玻璃瓶、塑料容器、復合罐、紙基復合材料、多層復合等幾種。 
　　 
　　2、灌裝產(chǎn)品的無(wú)菌 
　　 
　　食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷殺菌。目前主要以熱力殺菌為主，其又分超高溫殺菌和高溫短時(shí)殺菌兩種，物料的冷殺菌方法主要指紫外線(xiàn)和微波殺菌。簡(jiǎn)單解釋如下：(1)超高溫殺菌是指在溫度和時(shí)間分別為135～150℃和2-8秒的條件下，對乳品或其他飲料進(jìn)行處理的種工藝。(2)對超高溫殺菌有蒸煮味的物料可采用高溫短時(shí)殺菌，在溫度為70-75℃和時(shí)間為15-20秒的條件下進(jìn)行殺菌處理。(3)冷殺菌方法是指采用紫外線(xiàn)殺菌、輻射殺菌、微波照射殺菌等以達到殺菌目的。 
　　由于飲料黏度、PH值、熱敏性、易氧化性等不同特性，使得其殺菌方法和設備也各有差別。PH值往往決定了物料殺菌時(shí)的溫度和時(shí)間，PH值的高低取決于飲料中酸性物質(zhì)的多少，分離程度等因素。低酸性飲料PH值大于4.6，可以為致病微生物提供理想的生長(cháng)條件，腐敗微生物也可良好地生長(cháng)，一般采用超高溫瞬時(shí)殺菌；酸性飲料的PH值在3.7-4.6之間，其中的致病菌不易生長(cháng)，但腐敗菌可以生長(cháng)，一般采用超高溫瞬時(shí)殺菌或高溫短時(shí)殺菌。對低酸性飲料可通過(guò)加酸或發(fā)酵的方法使之轉化為酸性飲料，從而降低殺菌要求，提高貨架壽命，此法用于處理飲料中的番茄汗、乳酪等成分。高酸性飲料的PH值小于3.7，在此酸度下致病菌無(wú)法生長(cháng)，腐敗菌也無(wú)法生長(cháng)，因此殺菌并不是需要特別注意的問(wèn)題，保持品質(zhì)成為首要目的。一般采用巴氏殺菌就可滿(mǎn)足要求，即在62℃下處理30分鐘，也可用超高溫瞬時(shí)殺菌或高溫短時(shí)殺菌，視具體情況而定。 
　　 
　　3、灌裝環(huán)境的無(wú)菌 
　　 
　　無(wú)菌灌裝系統主要分為兩大類(lèi)系統，敞開(kāi)式無(wú)菌灌裝系統和封閉式無(wú)菌灌裝系統。它們之間最大的區別是封閉式無(wú)菌灌裝系統比敞開(kāi)式無(wú)菌灌裝系統多了無(wú)菌室；灌裝材料要在無(wú)菌室內殺菌、成型、灌裝。由于無(wú)菌室一直通有無(wú)菌氣體保持其正壓，所以無(wú)菌室能有效防止微生物的污染，因此在飲料生產(chǎn)中應用廣泛。 
　　無(wú)菌灌裝環(huán)境首先要確保的是設備無(wú)菌，主要殺菌方法有加熱法和化學(xué)法。對敞開(kāi)式無(wú)菌灌裝機而言，在無(wú)菌充填之前，灌裝機內與產(chǎn)品接觸的表面必須經(jīng)過(guò)殺菌。其殺菌是通過(guò)灌裝機自身產(chǎn)生的無(wú)菌熱空氣(或無(wú)菌熱蒸汽)來(lái)實(shí)現的。在殺菌過(guò)程中，無(wú)菌熱空氣直接接觸灌裝機與產(chǎn)品接觸的表面進(jìn)行殺菌。 
　　封閉式無(wú)菌灌裝機的殺菌只通過(guò)無(wú)菌熱空氣是不夠的，還要保證封閉空間的無(wú)菌，即無(wú)菌室的殺菌。生產(chǎn)前，無(wú)菌室一般用雙氧水噴霧和無(wú)菌空氣的干燥來(lái)實(shí)現，無(wú)菌空氣是通過(guò)灌裝機內的無(wú)菌空氣加熱器將其加熱至一定溫度所得到的；殺菌時(shí)，液態(tài)雙氧水噴射至無(wú)菌熱空氣中并瞬時(shí)蒸發(fā)，這樣無(wú)菌空氣和雙氧水氣體的混合物進(jìn)入無(wú)菌室進(jìn)行殺菌，冷凝在內表面的雙氧水通過(guò)無(wú)菌熱空氣進(jìn)行干燥，從而完成無(wú)菌室的殺菌。 
　　作為環(huán)境的殺菌一般采用洗滌、加熱、藥物和紫外線(xiàn)照射等措施，對與飲料相接觸的裝置和整個(gè)容器表面進(jìn)行殺菌處理，空間環(huán)境則多采用藥物殺菌，對于整個(gè)灌裝系統無(wú)菌狀態(tài)的維持則靠進(jìn)入無(wú)菌空氣并使整個(gè)系統保持一定的正壓，以阻止外部空氣中微生物侵入。 
　　建議敞開(kāi)式無(wú)菌灌裝系統和封閉式無(wú)菌灌裝系統的外圍環(huán)境最好也是“正壓無(wú)菌無(wú)塵室”。這個(gè)無(wú)塵無(wú)菌空氣又是如何形成的呢?“無(wú)塵”主要依靠初中高效過(guò)濾器循環(huán)過(guò)濾得到；“無(wú)菌”則是在凈化機組內配套安裝NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌組件，空氣每循環(huán)次即進(jìn)行一次殺菌，使得受控環(huán)境始終控制在在線(xiàn)殺菌狀況，對于人體來(lái)說(shuō)也無(wú)任何害處。 
　　當設備停機時(shí)微生物就會(huì )繁殖，這樣可能導致大量微生物不能被充分殺死。因此設備清洗后應盡量抽干，以便沒(méi)有水或溶液殘留。 
　　 
　　4、灌裝封口 
　　 
　　灌裝封口對無(wú)菌灌裝來(lái)說(shuō)是最后個(gè)環(huán)節，也是關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節，其直接影響產(chǎn)品的灌裝品質(zhì)和儲存期。其要求是一方面能防止微生物和氣體或水蒸汽侵入，另一方面是不能讓產(chǎn)品自身的氣味和原液溢出。 
　　多數無(wú)菌灌裝封口采用熱封、超聲波或膠片、氣封，有些用折疊、項合封口，封口時(shí)壓力應均勻分布于密封表面；封口條件如封口溫度、時(shí)間及壓力必須有安全界限，并能控制；封口表面應避免產(chǎn)品或其他污物污染；封口位置必須準確，特別是熱成型／灌裝／封口同機進(jìn)行情況下，更應防止封口位置發(fā)生偏差。 
　　以上4大因素只能從技術(shù)層面上保證飲料在灌裝過(guò)程中不受污染，卻不能徹底杜絕被污染的可能性。因為人為因素未多加以考量，所以必須同時(shí)關(guān)注如下幾點(diǎn)： 
　　 
　　1、保證食品從業(yè)人員健康上崗 
　　食品從業(yè)人員100％體檢，每年至少一次健康檢查，保證不患有礙于食品衛生的疾病，并需隨時(shí)進(jìn)行自我醫學(xué)觀(guān)察，及時(shí)發(fā)現并報告自己患有的可能污染食品的疾病。從定意識上講，這比每年一次的健康檢查更重要。 
　　 
　　2、培養食品從業(yè)人員衛生意識 
　　(1)提高從業(yè)人員對飲料衛生重要性的認識。(2)對不衛生行為不加注意者需當即重罰，以免相互間傳遞形成隱患。(3)強化企業(yè)管理人員食品衛生意識的表率作用，杜絕麻痹思想和僥幸心理，做到警鐘長(cháng)鳴。 
　　 
　　3、食品從業(yè)人員學(xué)習和掌握食品衛生知識 
　　對于食品從業(yè)人員可以進(jìn)行有效的專(zhuān)業(yè)培訓，提高他們的衛生專(zhuān)業(yè)知識，使其自覺(jué)改正以往不正確操作，對于不同崗位技能方面應有所側重。 
　　 
　　4、按規程對食品從業(yè)人員進(jìn)行管理 
　　(1)食品從業(yè)人員良好衛生素質(zhì)和個(gè)人衛生習慣的體現是按規程進(jìn)行崗位操作。(2)將細菌污染防護計劃每個(gè)細節分解成執行表格，實(shí)行數字化及看板化管理。 
　　提高人員素養比應用任何先進(jìn)設備都重要，可以幫助企業(yè)將細菌污染降低到最小化，并有助于企業(yè)為員工創(chuàng )造一個(gè)安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，使得企業(yè)打造食品安全零缺陷的同時(shí)，也保障了企業(yè)的盈利。